走訪紅廟

草芽在建水的栽培歷史已有百余年，據(jù)《建水志》記載，“草芽熟藕、味較甘美，為邑中特產(chǎn)?！钡⒎墙ㄋ乃械胤蕉寄茉耘喑鲞@種水生植物，它僅分布于建水縣臨安鎮(zhèn)的紅廟、永善、圣興、城郊村委會及西莊鎮(zhèn)的白家營村委會。其中紅廟村出產(chǎn)的草芽最負(fù)盛名。一清早，我們便出了門前往紅廟。

村莊離古城的朝陽樓不遠(yuǎn)，緊鄰小桂湖，旁邊最顯著的建筑就是村落前的法式小鎮(zhèn)和被雜草即將淹沒的、廢棄的鐵軌，鐵軌旁聚集了很多小販，售賣各種時令果蔬，幾個孩童在兩旁肆意玩耍。沿著鐵軌直走，就到了紅廟，草芽的種植地就集中在村落房屋的后面，房屋之間的小路是通向水田最便捷的通道。

站在松軟的田埂上，放眼望去， 周圍盡是青翠的“水草”，田地里幾乎看不到人的影子，只有頭上灼熱的陽光增強著我們的存在感。沿著泥濘的、幾乎看不到的小路向田地深處走去，碰到一位手拿鐮刀的姓周的農(nóng)戶。周師傅得知我們是來尋找草芽的，就指著田里的“水”說：“這些成片的都是?！?/p>

草芽又名蒲菜，是一年生或多年生的水生草本植物。我們看到，草芽的主干露于水面，呈翠綠色，但其芽是竄于水底的。據(jù)肉眼觀察，株高約有80 厘米，深綠色，質(zhì)輕而軟。有村民說，草芽的莖葉能用來編制草鞋。“草芽還可多次開花?！?據(jù)周師傅描述，草芽的花是肉狀花序，黃褐色，似蠟燭狀，俗稱“毛蠟燭”，花粉為黃色，有止血功能?！坝袝r候，我們不小心受傷流血了，就會抹上一點?！?/p>

摸草芽

周師傅放下鐮刀，把手伸入看不見底的淤泥田里，在水中摸索了好一會兒，連根拔出一株草芽。我們看到，其底部已經(jīng)初長成兩段約15 厘米的腋芽，周邊是正在生長著的、形狀類似胡須的細(xì)小腋芽。周師傅說，腋芽自下而上陸續(xù)萌發(fā)成為假莖，沒入泥土中的假莖為白色，即食用部份的草芽。

草芽一年四季都可采擷：開春后的草芽，養(yǎng)分積累充分，甜味最為明顯；夏天草芽的嫩莖，一天就可躥出幾厘米長，出落得鮮嫩、清麗，洗凈生吃，除口感甜脆清涼無渣外，還有略化的感覺。當(dāng)然，采收時機要把握準(zhǔn)確，否則容易變老?！澳銈儊淼貌皇菚r候。村民基本上是中午或下午的時候采收草芽。” 這是種植者的經(jīng)驗之談。下午采摘的草芽，可在第二天一早挑到菜市場上去賣，但為縮短草芽的出泥時間，留住它的原味，村民更喜歡午飯前后到田間采摘草芽。

“一方面，這時的草芽經(jīng)過上午的快速生長，非常水嫩?！钡乩锏暮鷰煾嫡谝粔K水田里勞作，看到我們好奇，便回答說：“另一方面，草芽特別嬌氣，出泥后數(shù)小時就會喪失精氣，綿老而無原味。所以，采收的草芽必須在盡量短的時間內(nèi)抵達(dá)廚房和餐桌——這也就是吃草芽必須在建水的真正原因。而中午采收的草芽，當(dāng)天就可上桌。”“很多食客也會直接到田里來，等村民把草芽從淤泥里拔出來就馬上購買。拿回家，稍加處理，就能品嘗到最新鮮的清甜味道?！?/p>

一菜成宴

新纂《云南通志》上有記載“……草芽嫩美可食?！逼涫秤貌糠譃榈叵沦橘肭o，潔白清香，品質(zhì)脆嫩，味道鮮美，富含氨基酸和多種維生素。而建水人對草芽獨有的脆嫩、鮮甜味情有獨鐘，食用方法眾多，炒食、煮湯、生腌、涼拌等皆可，甚至能用它做出一桌宴席，即草芽宴。

“草芽宴沒有固定的菜式，通常是根據(jù)食客的人數(shù)來定菜的道式。比如，一般的十人桌就會用草芽做十三四道菜，但我覺得它可以做更多。作為一種食材，草芽既可當(dāng)主要食材單獨烹制，亦可作為輔助食材?！?從事廚師工作20 余年的鄭勇剛說。

據(jù)《建水地志資料》所載：“草芽用刀切，易失真味，必以手?jǐn)嘀??！?草芽尖端帶有苦味，須摘除后方能辟為段?！耙话銇碚f，我們認(rèn)為直直的草芽比較好，長度相當(dāng)于一掌長。清洗干凈后，我們會把草芽斷成一截一截的，尖的部分不要?！编崕煾到榻B說， 所選用的草芽一定要是新鮮的，至于新鮮度，他通常會根據(jù)聲音來判斷，說著，便從廚房拿出一段草芽，給我們做示范。“新鮮的草芽，斷成截的時候，發(fā)出的聲音是清脆的，放置時間稍長的草芽，折斷時的聲音有點‘皮兒’，根本聽不到清脆聲?！?/p>

草芽宴中，象牙菜、羊奶菜炒草芽、老酸菜炒草芽、小白龍過江（草芽煮湯）、涼拌草芽、素炒草芽、草芽炒豬肉片等是最具代表性的菜品。

做象牙菜，定要選取草芽最嫩的部分，待清洗干凈后，不用折斷，把一整根草芽在高湯里灼三四十秒種即可，然后裝盤，澆上上好的湯料，象牙菜就做好了。湯料一般選取的是肉末、番茄，調(diào)料有姜末、鹽巴、味精、雞精等，汆好后勾點兒芡就行。羊乃菜炒草芽和老酸菜炒草芽的烹制方法基本相同，把清洗干凈的草芽切成片，鍋中放油， 油熱后放一點蔥，煸一會兒后放入草芽羊乃菜或老酸菜，來回翻炒三四十秒即可，

再加入鹽、味精、勾芡等就可出鍋。事實上，草芽的烹制方法很簡單，其主要目的是為原汁原味地保留草芽的清香和甘甜。