編者按

云南現(xiàn)代旅游新商品供銷體系的重構是全省推動“旅游市場整治”之后的一大重要課題，也是文旅產業(yè)疫后振興、提質增量、轉型升級的重要組成部分。

大理州積極推進文旅融合發(fā)展、推動大滇西旅游環(huán)線樣板示范區(qū)建設，重構大理現(xiàn)代旅游新商品供銷體系，梳理以“金木土石布”為代表的大理特色文化商品和綠色食品，為游客推薦放心買、值得買的“大理好禮”。

在大理州云龍縣遠山深處，隱匿著一個年代久遠的古老村落——諾鄧古村。

據考證，漢代時期的云龍井就是諾鄧井，距今已有兩千三百多年的歷史。歷史上，井鹽曾為這個村莊帶來空前的繁榮，現(xiàn)今，這份來自“大自然的饋贈”，造就了諾鄧火腿獨一無二的咸香。

2012年，《舌尖上的中國》欄目播出后，沉睡在古村的諾鄧火腿走出了大山，被廣為人知。

諾鄧火腿：來自千年白族村的傳統(tǒng)美味

諾鄧村最低海拔1900米，最高海拔2300米，恰好位于河谷中江水轉彎的地方，這種溫潤的氣候條件最適合火腿的深度發(fā)酵。

諾鄧火腿制作技藝主要包括選料、修割定形、晾干除水、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、腌制、上鹽泥、發(fā)酵、風干等程序。

云龍縣諾鄧馬金橋商貿有限責任公司創(chuàng)始人徐琨斌介紹：“火腿采用的原材料是村里村民用玉米、大豆及野生綠葉植物飼養(yǎng)的諾鄧烏金山豬，產出的豬膘肉肉質細膩、瘦肉多，口感十足?！?/p>

腌制過程中，需要灑上當?shù)卮迕褡葬劦母叨扔衩拙疲鸬綕B透鹽分、增香、驅蟲的作用。

諾鄧火腿的靈魂之一還有諾鄧獨有的諾鄧井鹽，富含微量元素的優(yōu)質鹽使它在腌制過程中更容易滲透和吸收。

每年冬至至大寒時，是制作火腿的最佳時機，溫暖濕潤的空氣與諾鄧鹽分相互氧化，深山里的美味隨著時間的推移慢慢醞釀。

徐琨斌說，只有在諾鄧這種獨特的環(huán)境下發(fā)酵出來的最古樸的火腿，才是頂級的諾鄧火腿。

優(yōu)質火腿如何挑選品鑒

1、聞氣味

鮮香而不咸，切開就可以聞到濃郁的香味。

2、看外觀

多數(shù)兩年以上的陳腿，外表遍布綠色霉斑，當?shù)乩习傩辗Q作“掛綠衣”。但并非所有的火腿都會掛綠衣，如果腌制火候不到位，或晾房溫濕度不合適，火腿是長不了霉的。只有掛了綠衣的火腿，滋味才會越來越好。

3、看切片

切口肉色嫩紅，皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃紅色和鮮紅色。

4、品部位

頂級的諾鄧火腿需要整整三年的時間，歲月沉淀后的脂肪慢慢氧化成特殊的美味，這樣的火腿才可以直接生吃，靠近骨頭的部分肉質最好。

三年以上的臘火腿，切開就滿屋生香，是當?shù)氐囊坏廓毺孛朗场７誓鄱荒?，香味濃郁、肉質滋嫩，堪稱色香味俱佳。

策劃 段義松

文旅頭條融媒體記者 林燕 文

云龍縣諾鄧馬金橋商貿有限責任公司 圖

責編 龔怡丹

審核 邱忠文