賓川人的菜譜里，粉蒸羊肉是很多人的最愛(ài)，每逢宴席或是朋友聚餐，餐桌上總少不了這道美食。一碗熱氣騰騰的粉蒸羊肉上桌，內(nèi)心總是無(wú)比歡愉，迫不及待夾起一塊放入口中，羊肉上裹滿了蒸肉粉，吃起來(lái)香糯軟嫩，肥瘦相間，回味無(wú)窮……
坐落于賓川縣城東邊太和路邊的順昌羊肉館，店不大，但名氣卻很大，32歲的店主環(huán)乙彩擅長(zhǎng)烹飪粉蒸羊肉，以第四代項(xiàng)目傳承人的身份，2020年2月被公布為大理州第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“粉蒸羊肉制作技藝”代表性傳承人。她帶領(lǐng)一家人勤勤懇懇、實(shí)實(shí)在在，把小店經(jīng)營(yíng)成了當(dāng)?shù)厝嗄甑睦献痔?hào)，賓川人都愛(ài)吃的粉蒸羊肉就是她的拿手好菜。
每天清晨7點(diǎn)不到，環(huán)乙彩就率領(lǐng)家人開始宰羊剁肉，忙忙碌碌。她一邊麻利下刀，一邊聊起她家四代人經(jīng)營(yíng)粉蒸羊肉的故事。
環(huán)乙彩的老家在平川鎮(zhèn)芹菜塘大山深處，家鄉(xiāng)親戚有幾代人飼養(yǎng)、宰殺、粉蒸羊肉的傳統(tǒng)習(xí)俗。她的老公公到爺爺，都是放羊、蒸肉的高手。后來(lái)搬遷到太和的大黑樹，爺爺蒸好羊肉就趕著一輛小馬車，把羊肉蒸熟后放到一個(gè)甑子里面，用一個(gè)火爐加熱，然后去村村巷巷的沿街叫賣。
30多年前，環(huán)乙彩的父母憑借著祖?zhèn)髦谱鞣壅粞蛉獾拿胤?，在縣城邊開始經(jīng)營(yíng)羊肉館。2017年，為了更好的照顧父母，也為了讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子回到家鄉(xiāng)后，能夠嘗到可口的家鄉(xiāng)味，環(huán)乙彩辭去了薪資待遇不錯(cuò)的銷售工作，接手了父母的羊肉館，開始了味道冒險(xiǎn)。
5年多來(lái)，她起早貪黑，與餐飲為伴，環(huán)乙彩的訣竅就是食材好了，才是好味本源。為了取得優(yōu)質(zhì)的食材，環(huán)乙彩與老家平川大山養(yǎng)羊的親戚合作養(yǎng)殖黑山羊，每天一大早宰殺，確保新鮮。蒸出的羊肉松軟鮮嫩，肉香在齒間爆發(fā)，瞬間沁入心脾，這也是環(huán)乙彩的味蕾最有歸屬感的時(shí)候。她說(shuō)，粉蒸羊肉不僅僅是一碗羊肉，更多的是一道鄉(xiāng)味、一份鄉(xiāng)愁，是對(duì)故鄉(xiāng)的一份思念。
環(huán)乙彩說(shuō)，粉蒸羊肉的制作，是一個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^(guò)程，包含殺羊、拌料、蒸肉、出鍋四道程序。
粉蒸羊肉選用本地特有的老品種黑山羊，肉質(zhì)較細(xì)嫩，做出來(lái)的粉蒸羊肉口感有別于其它的品種，有較濃郁的香味，而且皮肉皆可用。
宰殺黑山羊后，將切好的羊肉塊放在一個(gè)盆中，放入少許的水和食用油，倒入粉蒸面，加入適量食鹽、花椒粉、草果粉、胡椒粉、茴香粉（最好是老茴香苗）、味精、生姜末等以及特制的調(diào)料，再加上一塊切碎的羊板油。
在佐料加完后，將羊肉與佐料攪拌均勻，然后將羊肉裝進(jìn)小碗中，等待蒸肉。
蒸肉的火候掌握有著嚴(yán)格的要求。首先，在一個(gè)大鍋里加入水，放上甑子，用柴火燒至沸騰，然后，將裝有拌好羊肉的小碗依次放入甑子中，從下到上，可以層層疊放。密封完畢，甑子上氣后，大約150分鐘至180分鐘，蒸熟的粉蒸羊肉便可出鍋。
出鍋時(shí)，將小碗里蒸熟的羊肉翻扣到一個(gè)大碗中，呈一個(gè)半球形，這樣，由于高溫的緣故，沉淀在小碗底部的羊油便可覆蓋到半球形的粉蒸羊肉上，如此，口感更佳。
粉蒸羊肉一定要趁熱吃，冷了味道及口感就不好了，端上餐桌時(shí)，再將辣椒粉、花椒粉、小蔥、香菜末等其他調(diào)料根據(jù)客人的口味均勻地撒到粉蒸羊肉上。此時(shí)，整個(gè)粉蒸羊肉外透油光、紅綠白相間，色澤鮮艷、香氣四溢，令人陶醉，食欲倍增。
2020年12月，“粉蒸羊肉制作技藝”被公布為大理州第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝代表性項(xiàng)目。
味蕾延伸：羊肉性味苦、甘、大熱、無(wú)毒、入脾、腎兩經(jīng)，為益氣補(bǔ)虛、溫中暖下之佳品，對(duì)虛勞羸瘦、腰膝酸軟，產(chǎn)后虛寒腹痛、寒疝等皆有較顯著的溫中補(bǔ)虛之功效。其營(yíng)養(yǎng)極其豐富，富含蛋白質(zhì)，脂肪、鈣、磷、鐵等多種成份，且肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。粉蒸羊肉已經(jīng)成為賓川很大一部分餐飲經(jīng)營(yíng)人員的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，帶動(dòng)了黑山羊的養(yǎng)殖，對(duì)山區(qū)養(yǎng)殖戶也是一條重要的經(jīng)濟(jì)增收路子。
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責(zé)編 劉榕杉
審核 李元