活態(tài)普洱茶窖藏時光沉淀

一款好的普洱茶在其后發(fā)酵過程中一定離不開特征性微生物的干預(yù)，而這種特征性微生物的存活、繁衍、積聚，只能在一個特定場所，即“窖”的形式之中進(jìn)行，產(chǎn)生最佳的發(fā)酵速率。此次，記者從普洱景邁九澤公司了解到，窖藏實(shí)質(zhì)是嘗試普洱茶更科學(xué)的后發(fā)酵方法，而公司旗下茶馬古窖的誕生，讓普洱茶與微生物的關(guān)聯(lián)再次回到大家的視野，通過傳統(tǒng)與科技，倉儲與窖藏的迭代，讓活態(tài)并多樣性的普洱茶浸潤著時光，通過微生物得以重塑，品啜的是時間的沉淀。

異香美味，地球主人的巔峰之作

千百年來，發(fā)酵的日常改變著人類的生活，普洱茶后發(fā)酵屬于普洱茶再加工環(huán)節(jié)，微生物就是這場活動中的主角。與多種微生物協(xié)同發(fā)酵是人類文明共有的文化傳承，而普洱茶正是發(fā)酵工藝的巔峰之作。

△發(fā)酵后普洱茶湯色趨于琥珀色

微生物的起源和應(yīng)用從不依賴人類的認(rèn)知而改變自身的角色扮演和演化進(jìn)程，簡單原核微生物誕生于35億年前，早于人類來到地球的時間。數(shù)量眾多的微生物（還包括一大部分古微生物），是跟人類食品生產(chǎn)、生活最為密切的生命共同體。

微觀普洱茶豐厚的毫毛

曾在江城開設(shè)“敬昌茶號”的馬禎祥，在《泰緬經(jīng)商會議》中說道：“……而行銷香港、越南的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久，陳茶最能解渴且能發(fā)散?！?/p>

按“有的茶甚至存放二三十年之久”的說法，云南茶商至少在清末民初就知道，經(jīng)過倉儲已呈現(xiàn)出普洱茶更豐富的口感和市場四處開花之勢。

舊時馬幫馱運(yùn)普洱茶

云南大學(xué)生命科學(xué)院高照教授提出：“熱藏熟，冷藏香，普洱茶在不同環(huán)境中后發(fā)酵的結(jié)果確實(shí)不一樣?！逼斩韬臀⑸锇l(fā)生關(guān)系從新生到入口是相依相伴的過程，除非茶餅的水分含量低于微生物的繁殖要求，普洱茶停止發(fā)酵代謝進(jìn)入化學(xué)變化為主的轉(zhuǎn)化過程。

窖藏40余年的普洱生茶

參與普洱茶發(fā)酵的微生物，在普洱茶的不同制作工藝過程中，群體結(jié)構(gòu)發(fā)生了不同的改變，導(dǎo)致了不同的發(fā)酵過程，期間茶餅中不同的微生物種類及組成，就形成了不同的代謝產(chǎn)物，即不同發(fā)酵風(fēng)味。

普洱老生茶湯色

在這場生命之旅中，參與發(fā)酵的微生物的種類構(gòu)成多樣且層次豐富，均能得到異香的美味。究其原因，各種特殊的食材為基底，經(jīng)過微生物的充分發(fā)酵，微生物的豐富度直接決定了發(fā)酵產(chǎn)物的多樣性，以及復(fù)雜奇特的味覺體驗(yàn)。

原產(chǎn)地窖藏，云南微生物多樣而趨同

云南是中國氣候特征最復(fù)雜的省份，有高冷雪峰，也有云海蒸騰，濕潤多雨的熱帶雨林，大的自然生態(tài)造就了云南微生物生態(tài)的多樣性。

云下村落

普洱茶的轉(zhuǎn)化除了原料本身的因素與時間因素外，存放環(huán)境也是影響其成品的重要因素。其中包括環(huán)境濕度、溫度，還有含氧量，以及當(dāng)?shù)氐闹饕悍N類。

寄生在古榕樹上的蜂巢與植物

微生物菌群“屬地性”在自然界有種特殊的現(xiàn)象，即不同地區(qū)的微生物，尤其是特殊的微生物，都有屬地的概念，一旦離開自身屬地，要么變異，要么消亡，再由當(dāng)?shù)氐奈⑸锞禾娲?/p>

這也是原產(chǎn)地窖藏普洱茶的生物學(xué)優(yōu)勢。

古茶樹上的寄生地衣與苔蘚

景邁山處在云南一個大的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)之中，又因它在這個大系統(tǒng)中所處的地理和氣候不同，生成自身獨(dú)有的子系統(tǒng)，地理環(huán)境特殊，生物多樣。

景邁哎冷山古茶林中的卷柏

在景邁山，微生物群落的數(shù)目非常龐大，是地球上生物多樣性最為豐富的資源之一。它的微生物種類僅次于昆蟲，是云南大的自然生態(tài)系統(tǒng)中第二大類群。同時，景邁山微生物的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性，生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。

20世紀(jì)90年代中期之前，云南普洱茶的后發(fā)酵基本都在云南普洱茶產(chǎn)地完成。

雨水后發(fā)出的新芽

舊式的傳統(tǒng)后發(fā)酵屬于原產(chǎn)地貯藏的概念，這種貯藏方式偏重于倉儲模式，其后發(fā)酵的“快與慢”，完全由自然環(huán)境溫度與濕度決定，是“靠天吃飯”。

普洱茶制作

而原產(chǎn)地窖藏，傳承古法發(fā)酵原理，茶山、茶廠、茶窖融為一體，具有天時地利的自然優(yōu)勢。

普洱茶窖藏地——茶馬古窖

窖藏的內(nèi)涵除了硬件設(shè)施符合普洱茶后發(fā)酵的空間外，溫度和濕度的調(diào)節(jié)更有利于優(yōu)勢微生物菌群的培育與繁殖，提高優(yōu)質(zhì)酶與特種酶的獲取。

普洱茶窖藏地——茶馬古窖

原產(chǎn)地窖藏借鑒了現(xiàn)代生物技術(shù)，目的是使普洱茶后發(fā)酵實(shí)現(xiàn)更純正的天然植物的活性轉(zhuǎn)化，使普洱茶發(fā)酵達(dá)到更專業(yè)、效率更快、品質(zhì)更好的效果。

普洱茶窖藏地——茶馬古窖實(shí)景

從微生物的領(lǐng)域來看，原產(chǎn)地倉儲的優(yōu)勢，即微生物具有一致性的特征，某些特定區(qū)域的微生物能夠在所處環(huán)境中繁衍多年，甚至可以追溯上億年，成為獨(dú)特生態(tài)環(huán)境中的優(yōu)勢菌群。

微生物參與枯木朽化

云南的古茶山，以及其特有的微生物菌群是任何地方都無法復(fù)制的，在原產(chǎn)地生產(chǎn)、加工、再在原產(chǎn)地特有的微生物菌群作用下進(jìn)行倉儲后發(fā)酵，轉(zhuǎn)化出的效果帶有原產(chǎn)地獨(dú)有的風(fēng)格，成就真正的百山百味。

從翁基古寨眺望遠(yuǎn)山云海

普洱茶的核心原產(chǎn)地，瀾滄江中下游沿岸都是生態(tài)環(huán)境極佳的區(qū)域，比如普洱市的森林覆蓋率接近70%，森林覆蓋率高，不僅能夠很好地調(diào)節(jié)氣候，溫濕度環(huán)境，還能增加空氣中的負(fù)氧離子含量。負(fù)氧離子在醫(yī)學(xué)界享有“空氣維生素”“長壽素”的美稱，空氣中負(fù)氧離子含量高，空氣清新，使人心曠神怡。