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菌出南華，飄香四海。進入夏季，伴隨雨水而來的，除了郁郁蔥蔥的青山遠黛，還有漫山遍野的野生菌，他們?nèi)缟揭熬`一般，在雷雨的呼喚中悄悄鉆出土壤，把大自然的饋贈，從山野帶到餐桌。松茸、雞樅、干巴菌、牛肝菌、青頭菌……每一朵菌子都是一盤美味，每一盤珍饈都是南華野生菌美食文化21年的積淀。

南華縣地處云南省滇中腹地，位于楚雄彝族自治州西部，自古就是南方絲綢之路與茶馬古道上的商貿(mào)重鎮(zhèn)。全縣森林覆蓋率達71.77%，得天獨厚的條件孕育了290多種可食用野生菌，占全國野生食用菌種類的31.2%，又稱“世界野生菌王國”“中國野生菌之鄉(xiāng)”“中國野生菌美食縣”。

豐富的野生菌資源背后是更加豐富的野生菌文化。南華也成為全國首個為野生菌過節(jié)的縣，今年，距離南華縣舉辦第一屆野生菌美食文化節(jié)已21年。21年的煙火積淀，辦節(jié)形式在不斷豐富，始終不變的是一年一度的野生菌美食大賽。大賽每年都會評選出10道以上的野生菌美食，這些菜品，經(jīng)過21年的沉淀，成就了南華最全、最鮮美的野生菌美食做法，即野生菌火鍋，炒、燴、烤、涼拌、油炸、面點，也成就了21年的技藝傳承與發(fā)揚。

野生菌火鍋

（野生菌火鍋 劉曉彤 攝）

南華野生菌火鍋起源于馬幫菌子菜、馬幫菌子宴、馬幫菌子羊湯鍋、菌子牛湯鍋，如今的南華野生菌第一宴便源于光緒年間的“鎮(zhèn)南馬店”，如今的彝山菌宴負責人劉曉彤便是其第四代傳人。南華野生菌火鍋精選散養(yǎng)烏骨雞、馬街土雞、五頂山土鵝其一，以桂花井水小火慢燉，待湯底熟透，土雞（鵝）帶點嚼勁之際，下入青頭菌、牛肝菌等自己喜歡的菌子若干，大火煮20分鐘，方可食用。南華夏秋涼爽，尤其是雨后時節(jié)，微涼的氣候最配野生菌火鍋，一勺菌湯入口，從舌尖溫暖到胃，濃郁的菌香從鼻孔里冒出，仿佛變成了“菌人”。不過野菌雖好，均為條件無毒，3到6種野菌最佳，不宜貪多。

野生菌煲湯

煲湯是為嘗鮮，在眾多野生菌中最適合煲湯的是開盤松茸、羊肚菌、雞樅和梨渦，尤其是火把節(jié)前后的火把雞樅、梨渦，搭配適量山豬火腿、土雞小火慢燉，菌子的清甜搭配湯底的醇香，是為嘗鮮一絕，用南華話形容便是“恨不得把舌頭都給咽下去了”。

（雞湯松茸 南華縣委宣傳部供圖）

爆炒野生菌

在南華有一種說法，“萬菌皆可炒”，只要是可食用野生菌均可炒食，其中，新晉網(wǎng)紅——見手青和黑、白牛肝，香根等牛肝菌系列菌子適合干辣椒爆炒，青頭菌、奶汁菌等較為溫柔的菌子則適合青紅椒炒。大火炒制，能最大程度激發(fā)出菌子的香味，加之云南人喜辣，二者相遇，最寵喜辣食客。而虎掌菌則適合切成小丁，搭配火腿丁，炒熟后搭配窩窩頭吃。

（青椒炒紅蔥 謝曉娟 攝）

燴野生菌

（青椒燴谷熟菌 劉曉彤 攝）

牛肝菌、青頭菌、雞油菌、九月菇骨朵以燴為佳。野菌骨朵鮮嫩，燴能最大限度地保持野菌清甜。炒熟的火腿加入青紅辣椒，放入菌骨朵，勾芡，大火煮熟便可出鍋。燴過的菌骨朵還保持著菌子的最初形態(tài)，厚實的肉質(zhì)搭配濃郁的燴湯，最是下飯。

炭烤野生菌

攏個火塘，用梨柴燒出火炭，便可將青頭菌、松茸、香蕈放置其上，待到菌子水分慢慢減少，表層肉眼可見地烤干，青頭菌帽子里滋滋冒水，便可撒上食鹽，直接開吃。夏夜里，烤一盤土雞，搭配剛剛下山的青頭菌和松茸，星光和遠方便都被放進了肚子里，余生，鄉(xiāng)愁是仲夏夜里的烤野菌。

（炭烤青頭菌 南華縣委宣傳部供圖）

涼拌野生菌

相比炒、燴、涮、烤等復(fù)雜的制作工藝，最美味的菌子只需要清洗便可食用。南華縣五街鎮(zhèn)被稱為松茸之鄉(xiāng)，產(chǎn)出的松茸香味濃郁，受到廣大食客的喜愛。每年的開山節(jié)，五街百菌園都會現(xiàn)場準備清水和醬油芥末，現(xiàn)場拾菌現(xiàn)場食。除去松茸，青頭菌、奶汁菌也可生食，或是洗凈直接食用，或是切片后搭配調(diào)料食用，都能品嘗到野生菌最純粹的滋味。

（松茸切片 劉曉彤 攝）

油炸野生菌

雞樅油不是油，是油炸后浸泡在油里面的雞樅。南華盛產(chǎn)雞樅，骨朵煲湯，開盤雞樅油炸。洗好的雞樅晾干水分，精選龍川菜籽油，熱油下鍋，炸干水分，雞樅成棕黑色，關(guān)火靜止，待到熱油變涼，便可裝瓶，煮米線、面條、餌絲里面時候加上一些，便是成了雞樅早點，也可放到小碟里當小菜食用。

2023年，南華縣創(chuàng)新舉辦野生菌美食爭霸賽，邀請省內(nèi)外16家餐飲名店和八大菜系的名廚們，與縣內(nèi)餐飲名店名廚一起切磋技藝、研討美食良方，進一步推動了野生菌美食的融合發(fā)展。除了比賽更新菜品，在南華，彝山菌宴生態(tài)美食城、菌芝林野生菌宴、喜洋洋野菌苑等餐飲企業(yè)，年均創(chuàng)新野生菌菜品在12個以上，且所有菜品一經(jīng)研發(fā)出來便公開工序，所有中小餐館和廣大食客均可免費學(xué)習(xí)，進一步推動了野生菌精致菜品飛入普通百姓家，激發(fā)了野生菌美食文化的蓬勃發(fā)展。

吃菌在南華，吃菌到南華，吃菌還得是南華！這個仲夏，相約南華，相約野生菌美食。

來源：南華縣委宣傳部

通訊員 呂玉玲 楊霞

責編 許伊欣 王楚云

校對 馬寅瑞

審核 童文文

終審 張敏