在神秘的臨滄

有很多的非遺不僅食用

還是“絕味”的代名詞

你知道哪些？

吃過哪些？

今天

小編把制作工藝分享給大家

一起學(xué)起來吧！

云縣手撕雞

云縣手撕雞是臨滄市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其傳統(tǒng)制作技藝過去僅在安樂塘柴氏門中傳承。祥云至臨滄二級公路通車以后，柴氏手撕雞掌門人在馬鞍山和愛華鎮(zhèn)小勐猛開店，讓四方來客且吃且?guī)В瓶h手撕雞的特色味道香飄很遠(yuǎn)。

制作工藝

1、材料：本地放養(yǎng)的黑土雞、當(dāng)?shù)鼗一鹜取⒒邑i腳、大蒜、姜、食鹽、秘制香包。香包中有花椒、草果、茴香、黃草(石斛)等二十多味中草藥。

2、做法：將土雞宰殺，洗后用手挖出內(nèi)臟，洗干凈雞頭、雞腳。將雞、火腿、豬腳、蒜、姜、香料包等入鍋，文火慢熬。燃料得用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的水冬瓜樹，水得用山泉水，注意煮時(shí)不能攪拌。

3、尋味地點(diǎn)：柴氏手撕雞。

華僑米干

華僑米干是臨滄市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是“越南歸僑”的一道大眾化的日常食品。歲月荏苒，滄海桑田，在米干的演變過程中，歸僑不僅留住了傳統(tǒng)米干的美味，而且還對米粉進(jìn)行創(chuàng)新，形成新的特色，帶著大米成熟的甘甜和田野的自然芳香，征服了餐客們的味蕾。

制作工藝

1、材料：新鮮的豬、牛骨、精制大米；新鮮辣椒、薄荷、香菜豆芽等佐料。

2、做法：將米洗凈、碾磨成粉備用。把豬或牛骨放入大鍋中加水，用大火煮沸，改小火慢燉，經(jīng)2至3小時(shí)熬成高湯。將米粉用水和成糊，上籠蒸熟，成為稍微有些厚度的片狀，在竹干上掛晾，冷后劃成條便是米干，即可新鮮食用。將劃成條狀的米干在沸水中燙散，撈出后把熬好的高湯加入米干，配上肉片或者肉末、辣椒油、薄荷、香菜、豆芽、生菜等佐料調(diào)味即可。

3、尋味地點(diǎn)：雙江自治縣勐庫鎮(zhèn)。

云縣雞肉米線

米線烹制技藝（云縣雞肉米線）項(xiàng)目是云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目傳承地為臨滄市云縣。云縣雞肉米線是云縣的特色小吃，以傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)吃法，形成傳統(tǒng)的云州味道。在云南名特小吃中，云縣雞肉米線是食客們“不吃也知道，吃過忘不掉”的美食。

制作工藝

1、材料：本地山地烏骨黑肉肥母雞、胡椒、草果、八角等各種香料。

2、做法：先將雞宰殺去毛清洗干凈后，加入適量鹽巴和胡椒、草果、八角等各種香料入鍋煮熟，再加佐料配制精鹵。米線用滾湯燙熱撈出入碗，加新鮮雞肉湯，蓋以鹵雞汁雞塊，加上紅紅的辣椒油、芫荽、蔥、醬油、味精等佐料，其口味鮮美、香氣四溢。

3、尋味地點(diǎn)：尹氏雞肉米線。

彝族俐侎烤全羊

彝族俐侎烤全羊制作技藝是臨滄市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。俐侎人好食羊肉，并把羊的精神作為自己的象征，代表著俐侎人堅(jiān)韌不拔和不可磨滅的精神，其飲食中“俐侎烤全羊”代表著俐侎人獨(dú)具特色的飲食文化，如有貴賓或逢節(jié)日來臨，俐侎山寨會用風(fēng)味獨(dú)特的“俐侎烤全羊”作為招待。

制作工藝

1、材料：羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔，花椒、辣椒、草果等佐料。

2、做法：選擇羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔作為主要原料，屠宰后割去羊頭，以細(xì)鐵條在羊腳毛皮下鉆洞吹氣，邊吹邊拍打，讓氣流貫滿全身，直到羊皮層膨脹，再澆沸水刮毛。刮洗干凈后，剖除其腸肚，再將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，羊腹內(nèi)放入調(diào)料，先用鹽、花椒、辣椒等佐料抹于羊體內(nèi)外，再以鋼釬縱貫羊體，置于炭火之上，翻轉(zhuǎn)烘烤。烘烤時(shí)還得不斷地抹上秘制的調(diào)料，約4~5小時(shí)后，羊皮黃肉熟，香味撲鼻，即大功告成。

3、尋味地點(diǎn)：永德縣。

魯史醬豆腐

魯史醬豆腐制作技藝是臨滄市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。魯史醬豆腐傳統(tǒng)制作技藝歷經(jīng)幾百年傳承發(fā)展，從選料到工藝，每一步驟都嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，其中點(diǎn)漿所用的酸漿醋衣，歷經(jīng)百年秘制。腌制醬豆腐作料等配方因口感而異，每家每戶都有獨(dú)特配方，心口代代相傳，有典型家族傳承、“口頭”傳承等屬性。

制作工藝

1、材料：黃豆，胡椒粉、八角粉、草果粉、魯史土產(chǎn)白酒等佐料。

2、做法：選料：黃豆去雜洗凈浸泡10小時(shí)。磨漿：泡豆，濾渣成豆?jié){。煮漿：傳統(tǒng)鍋灶煮漿。點(diǎn)漿：用百年傳統(tǒng)酸漿水點(diǎn)制的豆腐口感香潤。成形：舀豆腐花上模具，2—3個(gè)小時(shí)后濾干水就是豆腐。制作毛豆腐：把豆腐切塊，晾曬2—3小時(shí)后，用布蓋住5天自然發(fā)酵即成毛豆腐。醬料調(diào)制：食鹽、胡椒粉、八角粉、草果粉、香菜籽粉、茴香籽、辣椒粉、干姜絲和魯史土產(chǎn)白酒等適量調(diào)成醬料。制醬豆腐：拌勻配料與毛豆腐，裝罐密封腌制一年至皮層紅潤、心酥黃即成。

3、尋味地點(diǎn)：風(fēng)慶縣魯史古鎮(zhèn)。

傣族牛撒撇

傣族牛撒撇制作技藝是臨滄市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“牛撒撇”是傣家人專門用來招待客人的一道上好菜肴?！叭觥毕荡稣Z，漢語意味涼拌，“撇”是苦腸的意思，因此“撒撇”也是苦腸水涼拌的意思。牛撒撇具有苦、辣、涼、甘甜、細(xì)膩可口的特點(diǎn)，耿馬人民對牛撒撇有著特別的偏好，不僅自己喜歡吃，還是招待客人的上好食品。

制作工藝

1、材料：新鮮牛肚、牛肝、牛心、牛脾、苦腸水等。

2、做法：將牛肚洗干凈，放入開水鍋煮，撈出刮掉牛肚表層上的黑色雜物并清洗干凈；將洗凈的牛肚、牛肝、牛心、牛脾放在鍋里，放點(diǎn)鹽、用冷水煮，煮熟即撈出切成細(xì)條狀；用紗布過濾苦腸水，再將過濾好的苦腸水倒入苦膽水中，放在鍋里先大火煮再小火煮；將新鮮的牛肉剁碎，用煮過的牛肚、牛肝、牛心、牛脾的湯再煮牛肉，煮至7分鐘，熟可撈出待冷卻；將洗凈的佐料切碎，再將舂好的大蒜、小米辣、花椒粉、鹽和切好的牛肚、牛肝、牛心、牛脾、牛肉放在一起，倒入事先做好的苦腸汁，一起攪拌均勻即可食用。

3、尋味地點(diǎn)：耿馬自治縣。

酸扒菜

酸扒菜制作技藝是臨滄市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。項(xiàng)目分布于臨滄市鎮(zhèn)康縣。酸扒菜是漢語，彝族語為“莫芥灰”，佤族語為“岱翁”，它是鎮(zhèn)康特有的一種家常菜肴，也是緬甸果敢地區(qū)華人中廣為傳承的一種既簡單又實(shí)用的菜肴。從古至今，無論是秋冬季節(jié)還是春夏季節(jié)，或農(nóng)閑或農(nóng)忙，各家都會做一套地道爽口的酸扒菜。

制作工藝

1、材料：根據(jù)季節(jié)變化和植物生長成熟的特點(diǎn)來進(jìn)行選擇，一般在春季多選用青菜苔、蕃茄、苦子或山毛野菜，在夏季多選用洋芋、芋桿或新竹筍、洋瓜等，在秋季多選用青豆包、南瓜尖、南瓜花菜苔或山毛野菜，在冬季多選用青菜、筷豆包、洋芋、胡蘿卜等。

2、做法：首先、烀煮之前，要將主菜用清水清洗干凈，該剝皮的剝皮，該去筋的去筋，該切的切好，然后將主菜和酸筍子一并放入鍋中，加上適量的水、鹽巴、豬油等，再放到文火上烀煮。 其次在酸扒菜煨煮過程中，將備好的相應(yīng)佐料清洗干凈，沖細(xì)待用。最后，待酸扒菜煮熟后，將其盛入菜碗中，放上辣子、芫荽、姜、辣蒜等佐料，加入適量醬油、味精，經(jīng)調(diào)拌均勻即可食用。

3、尋味地點(diǎn)：鎮(zhèn)康縣。

傣族酸魚

傣族酸魚傳統(tǒng)腌制工藝是臨滄市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，是傣族飲食文化的代表之一。腌制一年后的腌魚，其色呈紅色，干濕適當(dāng)，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增，是傣族人待客的佳品。

制作工藝

1、材料：新鮮的活魚、雜交米飯、燒酒、鹽、辣椒粉、花椒葉等。

2、做法：將新鮮的活魚用白沙井水洗干凈；將洗凈的魚去鱗片、剪去鰭，再次用白沙井水清洗干凈；將魚從脊背剖開、去頭、尾、腸肚內(nèi)臟，魚肉切小塊，放入燒酒、鹽拌勻，腌制半天；將腌制過的魚瀝水，并用冷飯拌勾放入壇罐腌；第三次將魚上的發(fā)酵米飯抖掉后，加入辣椒粉、本地花椒粉、生蒜泥和鹽拌勻放入壇中，并在壇子頂部放入新鮮花椒葉以起到保鮮作用。

3、尋味地點(diǎn)：勐勐鎮(zhèn)、沙河鄉(xiāng)、勐庫鎮(zhèn)、忙糯鄉(xiāng)、大文鄉(xiāng)等傣族聚居的村寨。

佤族雞肉爛飯

佤族雞肉爛飯是臨滄市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其佤語叫noigia“饃牙”。佤族雞肉爛飯是佤族飲食文化的代表之一。是佤族迎賓待客最高款待的美食，它不僅營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)養(yǎng)身，而且特色鮮明，濃香味美、米粒晶瑩、讓人垂涎，帶著雞肉濃香和野生作料自然芳香，體現(xiàn)了阿佤人豐富的創(chuàng)造性以及平等待人的生活態(tài)度。

制作工藝

1、材料：土雞，阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香葉、小蔥等佐料。

2、做法：土雞殺后洗凈，鍋中倒入清水，加入草果，八角，姜、食鹽大火煮開，小火慢燉，40分鐘左右將整雞取出晾涼待用。準(zhǔn)備齊全所需佐料，阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香葉、小蔥等全部切碎備用。把清洗好的米倒進(jìn)雞湯中煮至大米熟爛、稀稠，插筷而不倒。把晾涼的雞用手將肉撕成絲與骨頭分開。將撕細(xì)的雞肉倒入鍋中同稀飯攪拌均勻蓋上鍋蓋燜煮三分鐘左右。出鍋時(shí)加上各種切碎的佐料，美味的雞肉爛飯才烹制完成。

3、尋味地點(diǎn)：雙江自治縣、滄源自治縣、耿馬自治縣等佤族聚集的地方。

佤族水酒

佤族水酒釀制技藝是臨滄市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其佤語稱“布來濃”，屬于“低度酒”。佤族水酒文化習(xí)俗既具有自然崇拜、萬物有靈的原始宗教信仰特征，又是天人合一、遵循自然規(guī)律的重要內(nèi)容。世代流傳的“祝酒辭”，在佤族水酒文化中創(chuàng)造了一套特殊的酒禮，鑄就了民族的靈魂。

制作工藝

1、材料：玉米、稻谷、高粱、小麥、苦蕎、紅米、糯谷等糧食為原料。

2、做法：首先把選好的原料放在陽光下進(jìn)行暴曬數(shù)日，把曬干好的原料用大炒鍋將其炒黃。炒黃的原料用石磨或舂臼進(jìn)行粗略的磨制或搗碎。在磨出或搗碎的原料上灑上少量清水后拌濕。把拌濕好的原料用木制甑子蒸熟。把蒸熟好的原料倒放在簸箕上堆晾10至20分鐘。在堆晾的原料上拌放適量的酒藥。用芭蕉葉墊在籮筐里，將拌好藥酒的原料放在里面捂嚴(yán)，放在火塘邊或陽光照射的地方受熱四至五天。把籮筐里面受熱發(fā)酵好的原料打開，放入備好的酒壇，將壇口封嚴(yán)，放置在陰涼處。

3、尋味地點(diǎn)：雙江自治縣、滄源自治縣、耿馬自治縣等佤族聚居地。

傣族古法制糖

傣族古法制糖技藝是臨滄市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。樸實(shí)的傣家人堅(jiān)守著這份繁復(fù)的工藝，不知疲倦，他們不鐘愛新鮮只愛舊法。不管有著如何發(fā)達(dá)的現(xiàn)代工藝，也只是耐心地守著這方天地，護(hù)著這份醇香，千百年來一直堅(jiān)持用傳統(tǒng)的工藝熬制傣家紅糖，只為做出不含任何雜味的紅糖，選用最天然的原汁，傳統(tǒng)的柴熬方式。

制作工藝

1、材料：含糖量高的甘蔗。

2、做法：將采回來的新鮮甘蔗去除根須及葉片后放入榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。把榨取出來的甘蔗汁用木瓢和竹編漏勺進(jìn)行甘蔗汁的除雜質(zhì)。在熬煮前再用紗布進(jìn)行過濾。在直風(fēng)灶的連環(huán)鍋里倒入糖汁后，用大火進(jìn)行熱煮，蔗液逐漸變得稀稠，再改用小火慢慢熬煮，直至原液70%的水分已被蒸發(fā)、凝聚下來近30%的黏稠蔗液。待水分散去，糖漿剩至三分之一時(shí)用長木棒不停地?cái)嚢瑁屘菨{盡快凝結(jié)。待糖漿呈拉絲狀態(tài)，下灶，倒入木盆進(jìn)行冷卻，待20分鐘左右，再用短的木棒進(jìn)行攪拌。待成沙后，倒入模子后冷卻約1個(gè)小時(shí)，再切片。

3、尋味地點(diǎn)：耿馬自治縣。

來源 恒春臨滄

責(zé)編 康莞悅

審核 古文麗