今日小雪，淺冬薄寒，歲有清歡。在這樣的天氣里，一餐美味的“建水汽鍋雞”最是應(yīng)景。

來(lái)建水游玩，不得不說(shuō)這一道紅河美食中的“花魁”，建水汽鍋雞因其獨(dú)特的做法，因吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美適口而享譽(yù)中外。

在建水，有“建水十八吃”的說(shuō)法，第一吃便是“汽鍋雞”。相傳是建水縣（古臨安）廚師楊瀝發(fā)明的吃法，早在200多年前就在滇南民間流傳。因其蘊(yùn)含的深厚文化以及本身味道的鮮美而受到大家喜愛(ài)。

迄今為止，它作為國(guó)宴上的一道名菜，仍然保留在國(guó)賓館的菜譜里，2017年6月，建水汽鍋雞入選第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

汽鍋雞好吃的關(guān)鍵，在于“鍋”。正宗的汽鍋雞，一定要用建水生產(chǎn)的“建水紫陶汽鍋”。汽鍋采用當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚且蘊(yùn)藏豐富的五色土配制而成，土壤中富含各種微量元素和礦物質(zhì)。

汽鍋構(gòu)造獨(dú)特，正中立有一根空心管，使用過(guò)程里，蒸汽將沿此管進(jìn)入鍋膛，再變成水滴入鍋內(nèi)成為湯汁。

建水紫陶制成的汽鍋，依然保留著紫陶的優(yōu)良屬性，使得鍋內(nèi)菜品肉質(zhì)鮮嫩爽滑、湯汁味道鮮美。

用汽鍋烹飪時(shí)，不需再加水，也不見(jiàn)明火，而是采用蒸汽蒸熟的方式。

汽鍋烹飪?yōu)椤案羲簟保瑢儆谥袦嘏胝{(diào)，經(jīng)過(guò)緩緩的加熱，蒸汽變成湯汁融入食材，食材被煮得更透，營(yíng)養(yǎng)釋放更多。利用器具，這道菜將食材本身的味道發(fā)揮到了極致，吃起來(lái)格外鮮甜。

汽鍋雞中的雞肉，要選用肥廋相間的本地土雞或者烏雞。將整只雞洗凈后砍成小塊，放入適量胡椒、鹽、味精等攪拌均勻，再將雞肉放入紫陶汽鍋內(nèi)，表面鋪上姜片、蔥節(jié)。

燒開(kāi)一鍋水將汽鍋置于燒水鍋上，汽鍋中不加一滴水，經(jīng)過(guò)兩三個(gè)小時(shí)的蒸燉，蒸汽形成水滴流入汽鍋中，這樣的湯汁要比一般的雞湯更加濃郁，顏色也更深。

鮮嫩的雞肉呼之欲出，細(xì)嫩的皮面上泛著一層薄薄的油光，水嫩的雞肉，吹彈可破。

舀一勺雞湯，放入口中清爽甘甜，回味無(wú)窮；再吃上一口雞肉，口感細(xì)膩滑嫩，肉質(zhì)香甜軟爛，留于唇齒之間。人們圍坐在一起，不緊不慢地品嘗著這一鍋色香味俱全的汽鍋雞，拋開(kāi)一切的繁華與喧鬧，氤氳著建水獨(dú)有的味道。

以汽蘊(yùn)味，以鍋成宴，葷素搭配，精致豐富。一桌“汽鍋宴”是汽鍋雞發(fā)展而來(lái)的多樣吃法，也是建水的非遺飲食文化。無(wú)論腳步多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道，熟悉而親切，它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。

文旅頭條融媒體記者 楊振 整理

來(lái)源：紅河發(fā)布、文旅建水、古城建水

責(zé)編 王楚云

校對(duì) 馬寅瑞

審核 楊?yuàn)W

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