在滇中腹地，群山環(huán)抱的牟定縣，藏著一幅令人垂涎的“風(fēng)味地圖”。這里不僅沉淀著千年的彝族文化，更以得天獨厚的地理環(huán)境孕育出六大特色美食——腐乳、火腿、菜油、美酒、葛根與香米，它們?nèi)缤w璀璨的明珠，串聯(lián)起牟定特有的味覺記憶，講述著這片土地的匠心傳承。
百年窖藏 腐乳之魂
牟定腐乳，離開牟定便不再具有復(fù)制性的天賜美味，有著“東方奶酪”之稱。作為牟定縣的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，“牟定腐乳”距今已有300多年的歷史，每塊腐乳都凝結(jié)著時間的重量。
選用本地非轉(zhuǎn)基因黃豆，經(jīng)傳統(tǒng)石磨研磨、柴火熬煮，在彝族祖?zhèn)骶N的催化下，于陶缸中經(jīng)歷365天的自然發(fā)酵。揭開紅綢的瞬間，琥珀色的膏體泛著溫潤光澤，入口細(xì)膩柔糯，品后齒頰留香。
因其獨有的不可復(fù)制性，2014年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)牟定腐乳為“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。2015年，牟定縣人民政府頒布了《牟定腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦法》。制定發(fā)布《地理標(biāo)志產(chǎn)品牟定腐乳》（DB53/T 713 2005）地方標(biāo)準(zhǔn)，建立“地理標(biāo)志產(chǎn)品＋龍頭企業(yè)＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，確保地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品實現(xiàn)“綠色、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、安全”。2021年，牟定縣被列為“牟定腐乳國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)”。
現(xiàn)在，牟定腐乳已成為全縣重要支柱產(chǎn)業(yè)之一，擁有“云南省老字號”“云南省著名商標(biāo)”“云南省名牌農(nóng)產(chǎn)品”“云南省消費者喜愛商品”“楚雄州十優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品”“楚雄州五強企業(yè)”等多項桂冠，年產(chǎn)量達(dá)1.2萬噸，產(chǎn)值3.6億元，在省內(nèi)市場占有率達(dá)80%以上。為適應(yīng)不同地區(qū)食客的口味需求，牟定腐乳在傳統(tǒng)油腐乳的基礎(chǔ)上創(chuàng)新推出了麻辣干腐乳、白腐乳、茴香腐乳等幾十種口味，暢銷北京、上海、河南、湖南、貴州、浙江等地。
云腿秘境 時光雕刻
牟定火腿的奧秘，藏在海拔2200米的高原氣候里。從明洪武年間起，彝家人就喜歡用火熏腌制火腿臘肉，自然風(fēng)干發(fā)酵，貯存食用。牟定彝家火腿，大多選用烏金豬后腿堅持古法腌制工藝，選用楚雄彝州本地農(nóng)民家飼養(yǎng)的土豬后腿肉為原料，采用彝家民間傳統(tǒng)火腿的土制腌法，結(jié)合現(xiàn)代科技工藝精心腌制加工，腌制好后，利用當(dāng)?shù)鬲毺氐牡乩須夂颦h(huán)境，自然風(fēng)干發(fā)酵18個月以上，精心制作而成，風(fēng)味獨特。
自然腌制成熟的牟定火腿，肉質(zhì)呈現(xiàn)迷人的瑪瑙紋路，肥膘晶瑩如琥珀，切片可透月光。2019年榮獲“中國十大火腿”稱號，與宣威火腿齊名卻更添山野韻味，成為頂級滇菜的“靈魂調(diào)料”。牟定彝家臘肉、臘排骨、熟食火腿、火腿調(diào)味醬系列產(chǎn)品遠(yuǎn)銷成都、攀枝花、昆明、上海、武漢及楚雄州九縣一市等地，市場空間廣闊。
黃金液體 古法新生
牟定菜籽油，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“流動的陽光”。作為牟定縣重點打造的土特產(chǎn)品牌，牟定菜油也是“牟定腐乳”的優(yōu)質(zhì)原料。
優(yōu)質(zhì)的菜油源自優(yōu)質(zhì)的原料，牟定油菜生長季節(jié)光照充足，土壤、空氣、水源為綠色無污染，生產(chǎn)的油菜出油率高、油酸含量高（雙高），經(jīng)牟定油菜壓榨的“牟定菜油”是天然的優(yōu)質(zhì)低芥酸、高油酸菜籽油。
獨特的木甑蒸籽工藝讓油體澄澈金黃，遇熱激發(fā)的堅果香氣可飄散百米，適合用于煎、炸、炒等多種烹飪方式，能滿足不同消費者的烹飪需求，色澤金黃，香味濃，炒菜時，能增添獨特的風(fēng)味。
彝鄉(xiāng)玉液 酒香千年
牟定小灶酒，用哀牢山泉與高原紅高粱譜寫酒曲。地窖中的百口陶缸，遵循“三蒸三釀”古法，酒體醇厚掛杯，入口如絲綢滑過喉間。最新推出的葛根養(yǎng)生酒系列，將52度基酒與葛根素完美融合，開創(chuàng)“柔中帶勁，醉不傷身”的新派養(yǎng)生酒風(fēng)潮。
牟定的“喜鵲窩”酒、“大力石”酒以高粱為主釀造，都是云南酒中好品。牟定縣喜鵲窩酒業(yè)有限公司年產(chǎn)量達(dá)1500余噸，擁有年窖存基礎(chǔ)酒2000噸的窖存?zhèn)}庫及設(shè)施，公司所生產(chǎn)的“喜鵲窩”牌喜鵲窩系列白酒是楚雄彝族自治州歷史傳統(tǒng)名酒之一，2024年產(chǎn)值3500萬元?！敖鹣铲o”酒是唯一榮獲國際烈酒大賽金獎的云南白酒，“藍(lán)喜鵲”酒是榮獲國際烈酒大賽銀獎的云南白酒。
深山瑰寶 葛根傳奇
“北有人參，南有葛根”，在楚雄牟定的秘境深處，云霧繚繞的牟定群山中，藏著一份千年傳承的“土黃金”——葛根。這里的葛根扎根于無污染的原始山林，汲取紅土高原的靈氣，粗壯的根莖飽含葛根素、異黃酮等珍貴成分，β-葡聚糖含量達(dá)12.8%，位居全國前列。
清晨采收的鮮葛根，經(jīng)FD凍干技術(shù)制成即食脆片，鎖住97%營養(yǎng)成分。與中國科學(xué)院合作研發(fā)的葛根黃酮提取物，正引領(lǐng)功能性食品新賽道，讓“藥食同源”煥發(fā)現(xiàn)代活力。大力石葛根系列酒、葛根面、葛根茶等系列養(yǎng)生、保健產(chǎn)品，在越來越注重健康養(yǎng)生的當(dāng)下，深受市場歡迎。
晨起沖泡葛根羹，喚醒元氣滿滿；午后葛根茶配鮮花餅，演繹云南風(fēng)味美學(xué)；深夜加班時，葛根代餐粥溫柔撫慰腸胃。從藥膳到輕食，從茶飲到甜品，牟定葛根正以千面姿態(tài)，讓千年山珍走進(jìn)都市健康日常。
貢米基因 稻田密碼
牟定香米的傳奇始于明代，皇家貢米基因在龍川河畔代代傳承。采用“稻鴨共作”生態(tài)種植，每株稻穗僅保留180粒精華。煮熟后米粒修長透亮，散發(fā)淡淡蘭花香，冷飯不回生。2023年最新測產(chǎn)數(shù)據(jù)顯示，直鏈淀粉含量穩(wěn)定在16%至18%黃金區(qū)間，造就彈牙不粘的絕妙口感。
“十四五”以來，牟定縣圍繞州委、州政府確立的“八大基地”建設(shè)任務(wù)，充分發(fā)揮氣候、自然、區(qū)位和技術(shù)優(yōu)勢，加快優(yōu)質(zhì)稻新品種的引進(jìn)、試驗示范、良種繁育和推廣種植，有力地促進(jìn)了牟定縣優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。全縣共推廣種植優(yōu)質(zhì)稻品種19個，截至2024年年底，全縣推廣種植優(yōu)質(zhì)稻品種面積5萬畝，占水稻種植面積的71%，可生產(chǎn)稻谷總量3500萬公斤，生產(chǎn)大米約2800萬公斤，建成了以牟定壩子為主的優(yōu)質(zhì)粳稻基地。
從發(fā)酵壇中的微生物奇跡，到陽光下的油坊飄香；從火腿窖藏的時光魔法，到稻田里的基因密碼。牟定六大特色產(chǎn)業(yè)正以“傳統(tǒng)技藝+現(xiàn)代科技”的雙輪驅(qū)動，書寫中國縣域特色經(jīng)濟的新范本。
文旅頭條融媒體記者 劉婭娟 文
文旅頭條 圖
責(zé)編 李舒琪
校對 劉榕杉
審核 李元
終審 楊奧