在祿豐市廣通鎮(zhèn)的煙火街巷里，那翻騰著紅亮湯汁的驢肉不僅是老饕們魂牽夢繞的舌尖記憶，更是一張承載著歷史煙云與地域文化的活態(tài)名片。作為祿豐市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，廣通驢肉烹飪技藝早已超越了美食范疇，成為刻在廣通人基因里的文化密碼。

在廣通“驢香記”驢肉館的后廚，傳承人馬應(yīng)鳳拉開了烹制驢肉美味的序幕。“我們一大早就要開始忙活，宰殺、刮毛、火燒、分切、炒制、燉煮……每一頭毛驢都是選用本地農(nóng)家山區(qū)散養(yǎng)的、三歲以上的毛驢。每一次備肉都要從早到晚忙活一整天，雖然很累，但看到食客們滿意的神情，一天的疲憊也頓時消解了大半?！?/p>

從宰殺到成菜的每一道工序，都凝結(jié)著傳承人的細膩匠心。宰殺毛驢時，要收集新鮮驢血放涼備用。放干血后，先用沸水澆透驢身刮毛，再用噴槍燒掉殘留毛發(fā)，這樣處理后的驢皮在燉煮時會更加Q彈。接下來，傳承人如庖丁解牛般將驢頭蹄、里脊肉、肋條肉、腱子肉等不同部位一一分離，對應(yīng)著鹵、腌、燉、拌等不同做法。剩余的驢肉和驢骨剁成坨肉，用于炒制紅湯驢肉鍋。傳承人馬應(yīng)鳳為廣通驢肉注入了許多創(chuàng)新基因，由于她祖籍貴州，她將家鄉(xiāng)醬香狗肉的技法融入其中，研發(fā)出醬香驢肉的獨家配方，讓驢肉在醇厚醬香中完成味覺的升華。此外，在廣通人的獨特口味需求下，“驢香記”的菜單上除了傳統(tǒng)的紅湯驢肉，還有驢肉窩窩頭、涼拌驢皮、野生菌驢肉煲等創(chuàng)意菜式，形成“一驢多吃”的全驢宴體系。

在廣通人的生活圖譜里，驢肉館是情感交流的重要場所。“有朋友到訪，家庭聚餐，我們都會選擇來吃一桌驢肉宴，這是廣通人心照不宣的默契?！蓖辽灵L的廣通食客張文蘭笑著說道。夾起一片薄如蟬翼的驢肉涼片，蘸上秘制蘸水，感受麻辣在舌尖綻放；或是舀一勺混著驢皮的濃湯，讓膠原蛋白在唇齒間留下黏糯的觸感——每一種吃法，都是廣通人對生活的深情演繹。

來源 祿豐市融媒體中心 祿豐市廣通鎮(zhèn)

責編  任麗華

校對 童文文

審核 華芳

終審 李文女