每年的火把節(jié)前后，就是雞樅大出的時候了。隨著近日的一場場透雨，楚雄州牟定縣的雞樅成群結(jié)隊破土而出，為我們帶來了山珍的極致享受。

雨后叢林中，一朵朵雞樅頂部凸起，形似斗笠，穿過泥土，拱起干松毛，探頭探腦打量著熟悉又陌生的樹林。

雞樅是一種神奇的精靈，并不是所有人到山上都能找得到的，憑的是機緣、本事，它選擇與白蟻相濡以沫，白蟻在構(gòu)筑蟻巢的同時培養(yǎng)了雞樅菌菌絲體，從而形成了一個共同的生態(tài)系統(tǒng)。俗話說，被人看過的雞樅長不大，用手摸過的雞樅不會開，雞樅窩里的白蟻叫做“雞樅狗”，撬完雞樅要把窩埋起來，不然“雞樅狗”跑了就沒有雞樅了。尤其火把雞樅不能挖深，只能挖五公分左右，再慢慢的撥起來，否則下面的白蟻窩破壞了就再也不會出雞樅了。

凌晨三四點，找菌人就出發(fā)了。找雞樅全憑經(jīng)驗，往年出過雞樅的地方只有自己認得，等于是屬于自己的雞樅窩，一找一個準，遇到意外的驚喜便悄悄的撥起，決不告訴別人。菌桿上斑駁的泥土，就是雞樅新鮮的最好標志。

在無拘無束的大自然中生長起來的雞樅，呼吸著自由生長的空氣，匯聚天地靈氣，含有人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)，是菌中的珍品。牛皮雞樅粗壯帽小，緊實脆嫩，火把雞樅細長帽大，細膩鮮甜，無論燉煮炸炒，都能帶來極致的味覺享受。

在牟定，雞樅吃法眾多，可以只燒上一鍋山泉水，放上漂洗干凈的雞樅，只用鹽和少許豬油作調(diào)料，那就是無與倫比的美味了。

用菜籽油慢慢把雞樅的水分榨干，便成了最好的飯搭子——雞樅油，熱氣騰騰的米飯、米線、面條、餌絲，來上一筷頭雞樅油，香氣彌漫，令人欲罷不能。

雞樅蒸火腿鮮上加鮮，是最簡單的做法，只用火腿和雞樅，別的調(diào)料一概不用，上氣十分鐘就行，咸鮮回甜的口感帶一點點的奶香味，好吃到?jīng)]朋友。

涼拌雞縱加上小米辣、生抽、香菜，脆生生、甜絲絲，澎湃而來的清甜無可替代。

一年中雞樅的上市時間只有兩三個月，應季最鮮、最純粹、最天然的味道，非雞樅莫屬。

文旅頭條通訊員 金蓉蓉 文

牟定縣融媒體中心供圖

責編 王楚云

審核 古文麗