云南菜中的油嗆系列以其獨特的風(fēng)味和烹飪技法，成為滇菜中極具代表性的美食符號。開在昆明麻園百年米軌旁的“勐巴小象猛火油嗆邊境料理”，正是用“油嗆系列”融合云南多元飲食文化，展現(xiàn)云南人對食材的深刻理解與創(chuàng)新精神。

油嗆黃喉脆嫩，油嗆牛蛙有嚼頭，油嗆豬雜口感豐盈，再來一筷頭油嗆洋芋，這些被高溫快速封存的鮮美，形成獨特的風(fēng)味層次，熱鬧了整個夏天。

據(jù)餐廳主理人介紹，這種“就地取材”的特點，延續(xù)了茶馬古道馬幫菜的傳統(tǒng)，展現(xiàn)了云南人對自然資源的極致利用。

烹飪技法：高溫快炒的“鍋氣美學(xué)”

據(jù)了解，油嗆系列的核心在于“高溫快炒”的技法。餐廳大廚通過將滾燙的熱油迅速淋在食材與香料上，瞬間激發(fā)姜末、蒜末、小米辣、大芫荽等配料的香氣，形成強烈的鍋氣，既鎖住食材的鮮嫩，又釋放出辛辣與香料的復(fù)合味道。

以油嗆黃喉為例，需精準(zhǔn)控制油溫與時間，快一秒則腥，慢一秒則老，完美保留黃喉的脆爽口感。這種烹飪方式不僅考驗廚師技藝，也體現(xiàn)了云南飲食中“粗獷與細(xì)膩并存”的哲學(xué)。

味覺層次：酸辣鮮香的復(fù)合體驗

油嗆系列對食材的包容性極強，既有黃喉、毛肚、牛肉等常見肉類，也有牛蛙之類的河鮮，此外像洋芋、青筍等蔬菜也可以“嗆”。

大廚以“香辣”為基調(diào)，在不同菜品融入酸、鮮、辛等多重風(fēng)味。通過將大芫荽、香茅草、小米椒、番茄、酸木瓜、檸檬、木姜子等本土香料進(jìn)行現(xiàn)舂，再搭配不同食材猛火爆炒，或者選擇油嗆，讓每一種食材，在油與火的淬煉中，完成從青澀到醇厚的蛻變，以此形成獨特的風(fēng)味，多元化豐富食物的味覺層次。

其中有一道創(chuàng)新菜，那就是臭豆腐大蝦。吃之前先嗦一口軟糯綿密的臭豆腐，搭配細(xì)嫩緊實的蝦肉，包容的食材選擇以及復(fù)合的味覺體驗，將云南人“化平凡為神奇”的飲食智慧展現(xiàn)得淋漓盡致。

對于食客而言，體驗勐巴小象猛火油嗆邊境料理的美食既是一場舌尖上的歡愉，也是一次對云南多元文化的深度感知。因為入席后你會發(fā)現(xiàn)，原來滇味的魅力，就在于它永遠(yuǎn)在傳統(tǒng)與叛逆之間尋找平衡，然后不斷給你驚喜。

文旅頭條融媒體記者 肖傲 文/圖

責(zé)編 張楠

校對 劉榕杉

審核 華芳